Русские напитки. Медок, сбитень да квас
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельный напиток – сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются мёды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными мёдами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества мёда и хмеля, ставленные мёды – это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входят ягодный сок, большое количество мёда и хмель.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до лёгкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях.
А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.
Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишнёвый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).
По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания мёда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими – это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в значении «соединять, собирать воедино разнородные части», а не «взбивать».
НАПИТОК МЕДОК
6 л воды
250 – 270 г мёда
5 г хмеля
1 капсулка кардамона
1 ч. ложка сахара-жжёнки
10 г дрожжей
Мёд прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до тёплого состояния, добавить дрожжи, жжёный сахар, кардамон и оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8 – 10 °С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1 – 2 недели.
КАК СДЕЛАТЬ СБИТЕНЬ
150 г мёда
1,5 – 2 л воды
100 г сахара
2 – 3 ч. ложки сухой травы зверобоя
2 бутона гвоздики
5 – 6 зёрен чёрного перца
0,25 ч. ложки порошка имбиря
1 ч. ложка корицы
2 ч. ложки мяты
Мёд прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15 – 20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
2 кг ржаной муки
500 г гречневой муки
500 г пшеничной муки
0,25 стакана жидких свежих дрожжей
40 г пшеничной муки для закваски
2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)
Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ (СКОРЫЙ)
1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных – из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного)
750 г сахара
10 – 15 черносмородиновых листьев
50 г изюма
2 – 3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей
2 ст. ложки сухой мяты (не перечной)
Подсушеные в духовке до лёгкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженый настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипячённый в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки на холоде.
|
